Steirische Glücksschweinchen

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Am Biohof Labonca im oststeirischen Burgau wird Wert auf eine „tierbedürfnisbezogene“ Tierhaltung gelegt, die über Bio-Haltung hinausgeht. Home is where my Kitchen is war zu Besuch am Hof, durfte glückliche Tiere und außergewöhnliche Menschen treffen und kostete sich durch die herrlich schmackhaften und aromatischen Fleischspezialitäten im Hofladen. 

„Auch wir betreiben hier am Labonca Biohof Massentierhaltung und Landwirtschaft, aber auf einem anderen Niveau“, erzählt Norbert Hackl. Was er mit einem anderen Niveau genau meint, wird bei einem Besuch auf der großzügig angelegten Weide der Sonnenschweine, wie Hackl seine Schweine nennt, klar. Zwei Schweine kuscheln sich aneinander und genießen die Herbstsonne, ein Eber badet in der Suhle und kratzt anschließend sein Hinterteil am Weidezaun, einige wühlen in der Erde nach Wurzeln, andere laufen neugierig ihren Besuchern entgegen.

Der Begriff Weideschweinhaltung erhält hier eine besondere Bedeutung, denn die „Sonnenschweine“ leben ganzjährig auf der Weide. Für die Mast auf der Weide setzt Hackl mit Duroc und Schwäbisch Hall zwei robuste – und mit ihrer braun-weißen und schwarz-weißen Fellzeichnung ausgesprochen hübsche – Rassen ein. Im Gegensatz zum rosa Hausschwein, können sich diese Rassen keinen Sonnenbrand zuziehen.  270.000 Quadratmeter Weidefläche teilen sich rund 500 Schweine auf dem Biohof Labonca. Im Vergleich dazu: in der konventionellen Schweinehaltung lebt ein Tier auf 1,2 Quadratmeter im Stall auf Betonspaltenböden, dies entspricht in etwa der Größe einer Tischplatte. In der Bio-Schweinemast werden inkl. einer betonierten Auslaufmöglichkeit pro Tier rund 2,2 Quadratmeter berechnet.

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Norbert Hackl mit einem seiner Burgauer Sonnenschweine. (Fotocredit: Labonca Biohof)

Allgemeines Entzücken bricht aus, als eine abgezäunte Weide weiter ein Haufen unterschiedlich alter Ferkel gallopiert, die hier gemeinsam mit ihren Muttersäuen leben. Die Schweine kümmern sich um ihre Angelegenheiten, wie die Befruchtungen, das  Gebären, dass man als Abferkeln bezeichnet, sowie das Säugen der Ferkel selbstständig.  Der Tierarzt greift nur in Ausnahmefällen ein, etwa bei einer schweren Geburt. Unterstände aus Holz, Strohballen und Erd-Höhlen bieten den Mutterschweinen Möglichkeiten zum Nestbau – einem Urbedürfnis der Tiere, dem sie in konventionellen und Bio-Schweinehaltungen nicht nachkommen können.  Die Ferkel kommen auf der Weide zur Welt, nicht nur für die Schweine  ist die Geburt im Freien etwas ganz Besonderes, wie Norbert Hackl erzählt. „Für den Bauern ist das ein ganz emotionaler Moment“. Männliche Ferkel werden auf Labonca unter Vollnarkose kastriert, eine Methode die gesetzlich nicht vorgeschrieben ist. Durch die ganzjährige Freilandhaltung sind die Tiere gegenüber Keimen wesentlich widerstandsfähiger. Antibiotika werden nur nach Kastrationen, schweren Geburten oder Erkrankungen verordnet, auf die prophylaktische Beigabe von Medikamenten im Futter wird gänzlich verzichtet.

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Die Ferkel leben mit ihren Müttern in einem abgegrenzten Bereich

Projekt Weideschlachthaus

„Dem Kunden wird hier absolute Transparenz, Sicherheit und Ehrlichkeit geboten. Das ist unser kostbarstes Gut. Es ist wichtig, dass der Kunde zu uns kommt und unsere Arbeit sieht“, erklärt Hackl. Daher verschweigt er auch den entscheidenden Punkt eines Nutztieres, die Schlachtung, nicht. Im Gegenteil: stolz wird Interessenten das sogenannte Weideschlachthaus, ein in Europa bislang einzigartiges Projekt, präsentiert. Natürlich kann ein Tier nicht zu Tode gestreichelt werden und eine Schlachtung ist mit dem Töten des Tieres gleichzusetzen. Auf dem Labonca Biohof ist man jedoch der Meinung, dass eine Schlachtung würdevoll und angstfrei geschehen kann, ohne dass das Tier unnötigen Qualen ausgesetzt wird.

Die Masttiere auf dem Labonca Biohof – neben den Sonnenschweinen werden Rinder, Hendln und Gänse gehalten – werden nur ausgewachsen geschlachtet. Einige Tage bis Wochen vor ihrer Schlachtung werden die Tiere auf die 8000 Quadratmeter große Weide, die das Weideschlachthaus umgibt, gebracht, um sie an die Umgebung zu gewöhnen. Betäubt werden die Tiere letztlich in jenem Teil der Weide, an dem sie zuvor täglich gefüttert wurden. Innerhalb von 25 Sekunden, so lange hält die Betäubung an, werden die Tiere vom Fleischhauer fachmännisch getötet und ausgeblutet.

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Das Weideschlachthaus
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Eine 8000 Quadratmeter große Weide umgibt das Weideschlachthaus. Dort verweilen die Tiere einige Tage vor ihrer Schlachtung.

Entscheidend ist, dass in Österreich bei der Schlachtung zwischen industriell gehaltenen Tieren und Tieren aus Bio-Betrieben nicht unterschieden wird. Weite Transportwege, oft über hunderte Kilometer, müssen bewältigt werden, beim Schlachter angekommen werden die Tiere im Akkord getötet. Die Mitarbeiter in den Schlachthöfen stehen massiv unter Stress und Druck, mitunter passieren Fehler bei der Betäubung.

Prämierte Fleischspezialitäten

Die ganzjährige Freilandhaltung auf der Weide, sowie die angstfreie Schlachtung wirken sich maßgeblich auf die Fleischqualität aus. Da sich die Tiere zu Lebzeiten ständig bewegen und die Tiere vergleichsweise „alt“ geschlachtet werden,  ist sehr wenig Wasser im Muskelfleisch eingelagert. Feinste Fetteinschlüsse machen das Fleisch zart und saftig.

Die Fleischspezialitäten vom Labonca Biohof werden laufend von Restaurant und Genuss Guides, wie Falstaff oder A la Carte prämiert. Neben Frischfleisch werden verarbeitete Produkte, vor allem vom Sonnenschwein, unter anderem im Hofladen in Burgau zum Verkauf angeboten. Schinken, Aufstriche, wie Verhackertes und Leberaufstriche und mehrere Sorten Schmalz Genüsse, Luftgtrocknetes, wie Lardo oder Speck, Brüh- und Bratwürste, Rohwürste, wie herrlich aromatische Salamis, sowie Geräuchertes aus der hofeigenen Selchkuchl. Besonders bemerkenswert ist die SOLO-Linie, deren Produkte neben dem Fleisch von Labonca Tieren ausschließlich Meersalz, Wasser, sowie natürliche und biologische Gewürze enthalten.

Mein persönliches Fazit

Am Labonca Biohof wird eindrucksvoll bewiesen, dass das Wohlbefinden der Tiere mit dem Genuss und den Gaumenfreuden des Menschen in direktem Zusammenhang stehen. Selbstverständlich stellen Schweine, Rinder, Hendln, etc. wichtige Nutztiere für den Menschen dar, nicht zuletzt als Fleischlieferanten. Aber Massentierhaltung kann auch anders gestaltet werden, zum Wohle des Tieres und des Menschen. Am Biohof Labonca können die Tiere zu Lebzeiten ihre natürlichen Bedürfnisse ausleben und fühlen sich auf den Weiden merkbar wohl. Bio Futter für die Tiere wird auf dem Areal des Labonca Biohofes selbst angebaut. Die Betäubung bzw. die Schlachtung wird in einem Moment vollzogen, in dem das Tier abgelenkt wird und sich sicher fühlt, die anderen Tiere bemerken davon nichts.

Der Fokus des Labonca Biohofes liegt auf den Schweinen, daher habe ich mich beim Kosten der Schmankerln im Hofladen auf Produkte vom Sonnenschwein beschränkt. Das Frischfleisch und die verarbeiteten Produkte zeichnen sich durch eine Zartheit und einen unvergleichlichen Geschmack aus, der vor allem auf die beiden besonderen Rassen – diese haben mehr intramuskuläres Fett im Muskelfleisch eingelagert, als das herkömmliche Hausschwein – als auch auf die ganzjährige Bewegung der Tiere zurückzuführen ist. Besonders gemundet haben die Salami-Spezialitäten und Kräuter-Bratwürstel.

Der Labonca Biohof bietet Führungen zu den Weiden der Sonnenschweine, der Rinder und zum Areal des Weideschlachthauses mit anschließender kommentierter Verkostung an. Während der 2 stündigen Führung bekommt der Besucher einen umfassenden Einblick in die Arbeit des Ehepaars Hackl und den Hof-Mitarbeitern.

Natürlich hat diese Art der Viehhaltung ihren Preis. Nicht zuletzt durch die Erhaltung des Weideschlachthauses. Weiters benötigen die Tiere wesentlich mehr Futter, da sie ganzjährig auf den Weiden in Bewegung sind. Rund 200 Euro hat Norberl Hackl mehr Futterkosten pro Schwein, als ein konventioneller Bauer.

Meine Rezepte

Wie immer, wenn ich österreichische Produzenten besuche, nehme ich mir eines seiner Produkte oder Erzeugnisse mit nach Hause, um daraus Rezepte zu kreieren.

Beim Labonca Biohof habe ich mich für ein Filet (= Fischerl) vom Sonnenschwein entschieden. Zubereitet habe ich daraus ein Rosa gebratenes Fischerl vom Labonca Sonnenschwein mit zweierlei Püree vom Erdapfel und Kürbis, Labonca Selchspeckfisolen und buttrigen Kohlsprossen.

Das Rezept für das Rosa gebratene Filet vom Sonnenschwein findet ihr hier.

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Welches Gericht meine zweite kulinarische Labonca-Kreation werden sollte, war mir schnell klar. Die verarbeiteten Fleisch-Spezialitäten, die man im Labonca Hofladen zu kaufen bekommt, schmecken so köstlich, dass man sie für sich alleine stehen lassen sollte. Daher fiel meine Wahl auf eine herrliche Steirische Brettljause mit Fleischspezialitäten vom Labonca-Sonnenschwein. Welche Spezialitäten auf meine Brettljause kamen erzähle ich euch hier.

Alles Liebe,

Verena

Weitere Informationen

Weitere Infos zum Labonca Biohof im steirischen Burgau findet ihr hier: https://www.labonca.at/

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