„Rotes Gold“ – Safran aus dem Marchfeld

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Dort wo es niemand vermutet, in den Ebenen des Marchfelds, kultivieren die beiden Quereinsteiger Thomas Arnberger und Hannes Egerer den in Vergessenheit geratenen heimischen Safran wieder. Dabei hat der Anbau von Safran in Österreich eine jahrhunderte lange Tradition. Von Anfang Oktober bis Ende November standen die Krokusse in voller Blüte, ein Grund mehr der niederösterreichischen Safranerie einen Besuch abzustatten. Home is where my Kitchen is durfte den beiden Produzenten über die Schulter blicken, bei der Ernte mithelfen und das teuerste Gewürz der Welt verkosten.

Eine einsame graue Landschaft bietet sich mir während meiner Anreise. Weite Ebenen liegen vor mir, außer einer Reh-Großfamilie kreuzt niemand meinen Weg. Idyllische Ortschaften sind in dichten Herbst-Nebel gehüllt. Hoffentlich lichtet sich der Nebel, denke ich, denn die Safran-Krokusse bleiben bei Schlechtwetter geschlossen und sind für die Ernte unbrauchbar. Und für die Ernte interessiere ich mich heute ganz besonders.

Die Sonne zeigt sich gnädig und kommt bei meiner Ankunft doch noch hervor. Die Safranerie des „Marchfelder Safrans“ steht in voller, zartlila Blüte – ein wunderhübsches Bild bietet sich mir

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Die Marchfelder Safranerie steht in voller Blüte (Fotocredit: Thomas Arnberger)

„Eigentlich sind wir auch Aussteiger. Wir leben zwar nicht in einem einsamen Haus ohne Stromanschluss, aber wir bauen Safran an“. Hannes Egerer und Thomas Arnberger sind Quereinsteiger. Nach 25 Jahren in der IT und Telekommunikations-Branche machten sie ihr Interesse zum Beruf und gründeten im Sommer 2015 ihr Unternehmen. Um sich das Know-How anzueignen, verbrachten die beiden unter anderem viel Zeit in der Melker Stiftsbibliothek und studierten Literatur aus dem 18. Jahrhundert zum Anbau des niederösterreichischen Safrans. Angebaut werden ihre Safran-Pflanzen auf einer ausgedienten Wein-Anbaufläche, schließlich gedeiht Safran am besten „auf sonnigen Plätzen und fruchtbaren Böden, mit mäßigem Niederschlag und besten klimatischen Bedingungen. Eben dort, wo Weinreben gut und gerne wachsen“.

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Hannes Egerer zeigt einen Safran-Krokus, die orangen Gewürzfäden sind gut sichtbar
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Die beiden Neo-Landwirte Hannes Egerer und Thomas Arnberger

Crocus Austriacus

Bereits im 13. Jahrhundert wusste man von den idealen klimatischen Bedingungen für den Anbau von Safran im Osten Österreichs. Aufgrund seiner Reinheit und hohen Qualität galt Crocus Austriacus als der beste Safran in Europa und als eine ganz besondere Spezialität aus den Kronländern. Gegen Ende des 19. Jahrhundert ging der Anbau zurück, bis er letztlich ganz aufgegeben wurde. Die Gründe dafür sind nicht restlos geklärt. Seit rund 10 Jahren wird österreichischer Safran von einigen Landwirten in Niederösterreich, Oberösterreich und dem Burgenland wieder kultiviert.

Zufrieden blicken die beiden Neo-Landwirte auf die geöffneten Blüten, die sich der Sonne entgegen strecken. Viele Blüten stehen gänzlich offen und warten darauf auf Knien oder hockend geerntet zu werden. Jetzt beginnt die Arbeit gegen die Zeit. Schließlich verliert der Safran an Qualität, je länger die geöffneten Blüten der Sonne am Feld ausgesetzt sind. Rund 300 Blüten pflücken Thomas Arnberger und Hannes Egerer stündlich. Doch so hübsch die Krokusse mit ihren zarten, lilagefärbten Blütenblättern auch sind, für die Safran Produktion sind nur die zarten, tieforangefarbenen Fäden im Inneren der Blüte wertvoll.

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Die Safran-Blüten werden geerntet (Fotocredit: Thomas Arnberger)

Das teuerste Gewürz der Welt

Safran, der den Beinamen rotes Gold trägt, gehört zu den teuersten Gewürzen der Welt. Nicht zuletzt, da die Pflanze nicht mit konventionellen Methoden angebaut werden kann. In mühseliger Handarbeit werden die orangen Narben – zumeist drei an der Zahl – noch am Tag der Ernte aus der Blüte gezupft. Wichtig ist dabei, die orangen Fäden vom gelben Griffel, an dem die Narben hängen, zu trennen. Der gelbe Teil ist geschmacks- und geruchlos und würde die Qualität des Safrans mindern.

Nicht überall lassen sich die beiden Safran-Produzenten über die Schulter schauen. Wie die feinen Safran-Fäden nach dem Zupfen getrocknet werden, verraten die beiden nicht. „Das bleibt unser Geheimnis, da hat jeder Produzent seine eigene Methode. Das Trocknen ist der wichtigste Schritt in der Safranproduktion“. Nur so viel wird verraten: die Fäden des Marchfelder Safrans werden lange und schonend getrocknet, denn erst durch die Trocknung entsteht der intensive, leuchtend gelbe und aromatische Farbstoff. Im Iran, der mit über 90 Prozent Marktanteil Hauptproduzent ist, werden die Fäden geröstet, wodurch sie an Aroma verlieren. Jedenfalls verlieren die Safran-Fäden durch den Trocknungsprozess rund 80 Prozent ihres Gewichtes.

Vorsicht vor Fälschungen

Die aufwendige, händische Produktion macht Safran zu einem kostbaren Gewürz. Ein Kilogramm hochwertiger, getrockneter Safran kostet rund 30.000 €. Dafür werden die Gewürzfäden von rund 200.000 Blüten benötigt. Die stolzen Preise machen Fälschungen besonders lohnend. Insbesondere Safranpulver wird häufig mit Kurkuma oder Färberdistel gestreckt. Die beiden Marchfelder-Produzenten empfehlen keinesfalls Pulver zu kaufen, sondern stets Ware, an der die einzelnen Fäden zu erkennen sind.

Mein persönliches Fazit

Bei meinem Besuch auf ihrer Safranerie haben mir Thomas Arnberger und Hannes Egerer begeistert und begeisternd von ihrer Liebe zur Arbeit mit Safran aus dem Marchfeld erzählt und mich für einige Stunden daran teilnehmen lassen. Die beiden Neo-Landwirte, die in den 90er Jahren gemeinsam für ein Unternehmen tätig waren, betreiben ihr Projekt beginnend mit dem Setzen der Zwiebeln im Frühsommer bis zum Point of Sale in gemeinsamer Zusammenarbeit. Aktuell befinden sich die beiden Gründer im zweiten Geschäftsjahr und kultivieren ihren Safran auf einer kleineren Anbaufläche. Doch Konsumenten interessieren sich zunehmend für besondere Produkte und Spezialitäten aus der Region.

Ich durfte den gesamten Produktionsprozess, beginnend mit der Ernte der Blüten bis zum Abfüllen in Metalldosen mit lebensmittelechtem Schutzlack, begleiten und daran teilhaben. Die Arbeit am Feld, sprich das Setzen der Zwiebeln, Unkraut jäten und das abschließende Abernten der Blüten ist besonders für den Rücken belastend. Schließlich können keine landwirtschaftlichen Maschinen zu Rande gezogen werden, da diese die empfindlichen Safrankrokusse beschädigen würden. Im Anschluss müssen die Narben mit Präzision, Konzentration und vor allem viel Geduld aus den Blütenkelchen gezupft werden.

Meine Safran Rezepte

Safranfäden färben nicht nur süße und pikante Speisen wunderschön gelb („Safran macht den Kuchen gel“), sondern haben auch ein einzigartiges, feines Aroma, das kein anderes Gewürz ersetzen kann.

Ganz wunderbar harmoniert das feine Aroma des Safrans mit Rosenwasser, wie es in der persischen Küche gerne verwendet wird. Eine sehr feine Kombination ist daher ein Safranparfait mit Rosenwasser und Pistazienkrokant. Das Rezept findet ihr in Kürze hier am Blog.

Am besten kommt Safran in seiner reinsten Form zur Geltung. Daher habe ich mich für eine Safranschaumsuppe mit gebratenen Jakobsmuscheln entschieden. Das Rezept findet ihr hier.

In pikanten Gerichten lässt sich Safran auch ganz wunderbar verwenden. Als Fischliebhaberin werde ich einen gegrillten Zander auf Safranschaum mit Petersielkartofferln zubereiten. Auch dieses Rezept findet ihr bald am Blog.

Alles Liebe,

Verena

Weitere Informationen

Hier findet ihr den Link zur Website des „Marchfelder Safran“ von Hannes Egerer und Thomas Arnberger

https://www.marchfeldersafran.at/

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