Spargel richtig zubereiten – 10 Tipps für Spargelprofis

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Nachdem ich kürzlich den Spargelbauern Malafa in Goldgeben besuchen durfte (hier der Link zu meinem ausführlichen Bericht), habe ich viel über Spargel gelernt. Nicht nur über die Art und Weise, wie Spargel kultiviert und geerntet wird, sondern auch, wie das edle Gemüse am besten zubereitet wird.

Und nachdem man vom frischesten und köstlichsten Spargel nichts hat, wenn man nicht weiß wie man ihn richtig zubereitet, habe ich hier 10 wertvolle Tipps für echte Profi-Spargelköche.

So sollte dem Spargelgenuss nichts mehr im Wege stehen.

Tipp Nr. 1: schon beim Einkauf auf gute Qualitität achten!

Denn: frischer, qualitativ hochwertiger Spargel schmeckt am besten.

So erkennt ihr frischen Spargel:
– der Spargel muss ein frisches, knackiges Aussehen haben
– die Spargelköpfe müssen geschlossen sein
– die Spargelstangen müssen „quietschen“, wenn man sie aneinander reibt
– die Spargelstangen dürfen nicht weich sein, sie müssen sofort brechen, wenn man versucht, sie zu biegen
– drückt man die Spargelenden mit den Fingern zusammen, muss Saft austreten
– Vorsicht: es wird gemunkelt, dass manche Verkäufer den Anschnitt nochmals nachschneiden, um ihn besonders frisch aussehen zu lassen, wenn sie den Spargel vom Spargelbauern erhalten haben.

Beim Einkauf stets auf die Qualität des Spargels achten. Frisches Aussehen ist das A und O.
Die Köpfe dieser Spargelstangen sind aufgesprungen und wirken welk – dieser Spargel wurde nicht frisch geerntet

Tipp Nr. 2: Spargel richtig lagern!

Weißer Spargel wird am besten kühl und nass gelagert. Daher: ein Geschirrtuch nass machen, auswringen, den Spargel einwickeln und im Gemüsefach des Kühlschrankes lagern.

Wie grüner Spargel gelagert werden muss, hier scheiden sich die Geister. Gerhard Malafa vom Spargelbauern Malafa empfiehlt, den grünen Spargel keinesfalls nass aufzubewahren. Andere empfehlen, den grünen Spargel wie Schnittblumen stehend in einem Glas aufzubewahren.

Am besten so schnell wie möglich verzehren, dann schmeckt er am besten.

Bereits geschälter Spargel verdirbt deutlich schneller.

Tipp Nr. 3: Spargel richtig schälen!

Nur weißer Spargel muss gänzlich geschält werden. Dazu die Spargelstange in die offene Hand legen, mit der anderen Hand einem Sparschäler unterhalb des Kopfes ansetzen und zum Ende hin schälen. Zum Schälen die Spargelstange in der Hand drehen.

Grüner Spargel muss nur am holzigen, unteren Ende der Spargelstange geschält werden. Dünner bzw. junger Spargel muss zumeist gar nicht geschält werden.

Die holzigen Enden des Spargels müssen ebenfalls entfernt werden.

Tipp Nr. 4: Zucker und Salz ins Kochwasser!

Weißer Spargel kann Bitterstoffe enthalten, zB., wenn er aufgrund einer schlechten Witterung nur langsam wächst oder zu lange gelagert wird. Zucker im Kochwasser neutralisiert bitteren Spargel. Eine alte Semmel, die mitgekocht wird, kann ebenfalls Abhilfe schaffen.

Für weißen Spargel gilt: 1 TL Zucker und 1 TL Salz in reichlich Kochwasser geben.

Bei grünem Spargel sollte nur Salz ins Kochwasser beigemengt werden.

Tipp Nr. 5: Zitronensaft für weißen Spargel!

Ein Schuss Zitronensaft im Kochwasser hellt weißen Spargel zusätzlich auf und macht ihn besonders ansehnlich!

Tipp Nr. 6: Die richtige Garzeit!

Grüner Spargel ist deutlich schneller gar, als weißer Spargel. Grüner Spargel kann zB. auch mit Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Salz in einer Pfanne angebratet werden. Ein köstliches, schnelles Gericht!

In Wasser gekocht ist grüner Spargel nach etwa 6-8 Minuten gar. Weißer Spargel ist nach ca. 10 – 15 Minuten gar, je nachdem, wie dick die Spargelstangen sind.
Zwischendurch eine Spargelstange mit einer Gabel aus dem Kochwasser heben. Hängt die Spargelstange an beiden Seiten nach unten, ist der Spargel gar. Bleibt sie straff, benötigt sie noch einige Minuten im Kochwasser um zu garen. Ist der Spargel zu schlaff, ist er bereits zu weich gekocht.

Besonders köstlich schmeckt Spargel aus dem Dampfgarer, da er durch den heißen Dampf schonend gegart wird. Rund 10-15 bei 100 Grad heißem Dampf garen.

Tipp Nr. 7: Eiswasser für grünen Spargel!

Wird grüner Spargel blanchiert (kurz gekocht) vor der Weiterverarbeitung, wie zB. für eine Quiche oder Salate, sollte er nach dem Kochvorgang unbedingt in Eiswasser oder zumindest sehr kaltem Wasser abgeschreckt werden. So behält der grüne Spargel seine hübsche Farbe und er wird nicht grau oder braun verfärbt.

Tipp Nr. 8: Abfall verwerten!

die (gewaschene!) Schale des geschälten Spargels, sowie die abgeschnittenen holzigen Enden können weiter verwendet werden. Die Schalen mit Wasser aufkochen und zu einem Sud etwas einreduzieren lassen. Damit kann man beispielsweise in Butter angedünstete Spargelspitzen und Zwiebelwürfel ablöschen, Gemüsefond dazugießen und mit Schlagobers zu einer Spargelcremesuppe abbinden. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen.

Der Spargelsud kann auch als Basis für eine Spargelcreme verwendet werden.

Tipp Nr. 9: Für spargellose Zeiten vorsorgen!

Spargel kann eingefroren werden. Dazu die Spargelstangen schälen, in Stücke portionieren und luftdicht in Gefrierbeuteln einfrieren. Wenn der gefrorene Spargel verkocht werden soll, einfach die gefrorenen Spargelstücke ins Kochwasser geben.

Den Spargel vor dem Einfrieren nicht blanchieren, er verliert sonst an Geschmack.

Tipp Nr. 10: keine Sauce Hollandaise aus dem Packerl!

Wenn ihr DEN Klassiker schlechthin essen möchtet – Spargel mit Erdäpfeln, Schinken und Sauce Hollandaise – versucht euch doch mal an selbstgemachter Sauce Hollandaise. Diese ist einfacher zu machen, als man denkt.  Wie man die „Angst“ vor der Sauce Hollandaise verliert, davon berichtet Tobias Müller in diesem Standard-Artikel inkl. einem gelingsicheren Rezept für eine feine, buttrige Sauce Hollandaise.

 

 

 

 

 

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